אתם רואים אותם בטלוויזיה, במגזינים מבריקים ובמאמרים בעיתונים על מסעדות חדשות. הם מחייכים, שמחים ואהובים על ידי מי שמעריך אוכל שמוכן היטב. הם שפים מפורסמים, ולעתים קרובות הם גורמים לעבודה שלהם להיראות קלה. במציאות, שפים המחזיקים ומפעילים מסעדות משלהם הם היוצא מן הכלל.
בעולם האמיתי, ניהול של מטבח אינו תמיד נוצץ כמו שהתקשורת מצליחה להראות אותו. השעות הן ארוכות. הרווחים הם לרוב לא גבוהים. ניהול מטבח מלא בעובדים עם סכינים יכול להיות מתיש. וזו רק רשימה קצרה של הדברים שגורמים לשפים ללחץ. מתח יכול להיות רב-כלכלי, במיוחד אם אתם לא מוכנים כראוי לדרישות התפקיד.
להלן מבט על שישה מהאתגרים הנפוצים ביותר שעומדים בפני שפים בזמן העבודה במסעדות גדולות וקטנות – ומה תוכלו לעשות כדי להכין את עצמכם להצליח בקריירה של אמנות הקולינריה:
1) בריאות: מעט מאוד דברים פוגעים במסעדה (או בקריירה של שף) כמו הפרה של תנאי תברואה. הפרות כאלה עלולות לגרום לקנסות ואף לסגירת העסק.
פקחי הבריאות פוקדים תכופות מטבחים כדי לחפש הפרות הקשורות לניקיון, אחסון מזון, טמפרטורה, בריאות העובדים ואפילו ידע של הצוות.
במטבחים, בהם העבודה לרוב מהירה וקצב תחלופת עובדים הוא תדיר, זה יכול להיות אתגר לוודא שמטבח הוא נקי כראוי והאוכל בו מוכן בהתאם לנהלים.
2) איכות: נאמר שמסעדה נחשבת לטובה רק לפי הארוחה האחרונה שהוגשה בה. הפתגם הזה מעולם לא היה נכון כמו שהוא היום, בעולם שבו כל אחד שיש לו פייסבוק, טוויטר או גישה לחיבור אינטרנט יכול לשתף את הביקורות שלו על המסעדה שלכם עם העולם כולו.
לוודא שהאוכל עומד בציפיות הלקוחות הוא אתגר יומיומי. אבל זה גם חלק ממה שהופך את העבודה לכל כך מרגשת ומתגמלת.
3) רווחים: מסעדות עושות עסקים כדי להרוויח כסף, אך הרווחים לרוב אינם גבוהים. המחירים יכולים להיות מושפעים מכל דבר, החל מאירועים הקשורים למזג האוויר הגורמים למחסור ועד לעלייה במיסים וחילופי העונות.
לעתים קרובות, תפקידו של השף הפרטי הוא לוודא שהמסעדה מרוויחה כל דולר מכל ארוחה שהיא מכינה. משמעות הדבר היא להיות חכמים לגבי המקור של המצרכים, האחסון שלהם ושכל נתח בשר (וכל פרוסת לחם) נחשבים.
המטרה היא לשמור על מחירים בתפריט המתוק, שם מסעדות יכולות להרוויח כסף והצרכנים מרוצים מהמחירים. אחרי הכל, הצרכנים בדרך כלל מוכנים לשלם כל כך הרבה עבור סוגים מסוימים של אוכל.
